Porady dla rolników

Jesień to czas, kiedy w wielu domach przygotowuje się przetwory na zimę. Domowe przeciery, sałatki i dżemy chętnie otwieramy podczas chłodnych dni, chcąc przywrócić smaki lata. Sezonowe owoce można zamknąć w słoikach w postaci powideł lub konfitur, ale jak zrobić, żeby w gotowym produkcie nie było więcej cukru niż prawdziwego smaku?

Gotowe mieszanki, które można znaleźć w sklepach są proste i skuteczne w użyciu, ale czy zdrowe? Chcąc cieszyć się prawdziwym smakiem owoców w dżemie, warto wiedzieć czym jest pektyna.

Pektyna - co to jest?

Jak to się dzieje, że płynna postać przetartych owoców, gęstnieje i da się nimi posmarować świeżą bułkę na śniadanie?
Za "twardnienie" słodkich płynów odpowiedzialna jest pektyna. Co to jest i skąd się ją bierze?

Żeby zrozumieć działanie, jakim charakteryzuje się pektyna, warto przypomnieć sobie kilka zasad chemii. Pektyna to mieszanina węglowodanów, pochodzenia naturalnego, ponieważ można ją znaleźć na ściankach komórkowych roślin. Składa się głównie z polisacharydów i oligosacharydów, czyli połączonych z sobą łańcuchów cukrów prostych. To właśnie one posiadają zdolność do "zagęszczania" płynów, przez wchłanianie wody. Idealnie zachowują się w środowisku kwaśnym, dlatego pektyna doskonale "żeluje" owoce.

Czy istnieje tylko jedna postać pektyny? Skąd ją wziąć i na co zwrócić uwagę?

Pektyna amidowana i nie amidowana - co to znaczy?

Rozróżnia się dwa rodzaje pektyny - amidowana i nie amidowana. Wydaje się, że ta pierwsza jest bardziej chemiczna? Nazwa może mylić, ponieważ to właśnie pektyna amidowana jest bardziej naturalna. Czym charakteryzują się oba rodzaje?

- Pektyna amidowana otrzymywana jest z pulpy jabłkowej lub skórek pomarańczy. Wykazuje małą zawartość związków metylowych i idealnie reaguje w środowisku kwaśnym, dając skuteczniejszy zakres żelowania.

- Pektyna nie amidowana jest typowym produktem spożywczym, który posiada więcej związków metylowych, a także konserwantów i sztucznych barwników.

Naturalną pektynę do przetworów można kupić w atrakcyjnej cenie w sklepie internetowym Moja Natura.

Pektyny- właściwości

Do najważniejszych właściwości pektyny należą działania:

• żelujące,
• zagęszczające,
• emulgujące.

Co to znaczy?

Łatwo wyobrazić sobie fakt, że galaretka w płynnej postaci nie byłaby galaretką, a dżem bez charakterystycznej, gęstej konsystencji byłby trudny w konsumpcji. Dzięki właściwościom żelującym i zagęszczającym pektyna pozwala na doprowadzenie płynów do stanu skupienia zawiesiny.

Oprócz tego, dzięki działaniom emulgującym pektyna pozwala na skuteczne utrzymywanie produktu spożywczego lub kosmetycznego w trwałości, wydłużając okres jego przydatności.

Korzystny wpływ pektyn na organizm ludzki

Pektyna a cholesterol

Pektyna jest polecana osobom u których występuje ryzyko wystąpienia zawału, miażdżycy lub trudności z odkładaniem się złego cholesterolu. Dlaczego?

Wyjątkowa zdolność pektyny polega na tym, że jako błonnik rozpuszczalny, działa szybko. Co to znaczy? Substancja potrafi "wyłapać" cholesterol jeszcze w jelitach, związać się z nim i wydalić z organizmu, zanim ten nie wchłonie się do krwiobiegu. Dzięki temu cholesterol nie osiada i nie zapycha ścian żylnych. Zmniejsza się zatem ryzyko wystąpienia zawału serca, otyłości lub zakrzepicy.

Pektyna w diecie powinna być przyjmowana przez wszystkich profilaktycznie, ale osobom, które mają problemy z cholesterolem polecana jest dawka 15 g dziennie.

Pektyna a gospodarka węglowodanowa

Wśród 32% osób, które skarżą się dolegliwości gastryczne, badania potwierdzają insulinooporność. Silne bóle brzucha i głowy, skoki wagi, podwyższone ciśnienie tętnicze, zaburzenia w codziennym funkcjonowaniu (zmęczenie, brak energii, rozdrażnienie) spowodowane są reakcją organizmu na spożywane posiłki.

Chcąc ustrzec się przed trudnym życiem z objawami cukrzycy lub insulinooporności, warto w codziennej diecie stosować pektynę, która zmniejsza aktywność enzymów rozkładających cukry proste i skrobię, dzięki czemu glukoza jest wolniej uwalniana do krwiobiegu.

Pektyna a odchudzanie

Pektyna potrafi skutecznie "posprzątać" organizm, czyszcząc go z zalegających resztek posiłków. Czysty organizm, to lżejszy organizm. Jaki z tego wniosek? Pektyna może być skuteczną pomocą w zdrowej diecie, prowadzącej do utraty wagi.

Można czuć się sytym nie wrzucając w siebie dużych ilości jedzenia. W jaki sposób? Pektyna skutecznie zagęszcza płynne postaci owoców lub warzyw, dzięki czemu może prowadzić do zwiększenia objętości treści pokarmowej w żołądku. Efekt? Można jeść mniej, ale zdrowo i bez uczucia głodu.

Pektyny w przemyśle spożywczym - zastosowanie

Chcąc włączyć pektynę do swojej codziennej diety, nie trzeba jej specjalnie długo szukać. Substancja jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Gdzie można ją znaleźć?

Dzięki właściwościom żelującym pektyna jest głównym składnikiem dżemów, konfitur, galaretek, wsadów owocowych, musów i deserów. Dzięki niej to właśnie te artykuły mają postać zawiesiny lub zwartej konsystencji.

Właściwości pektyny znajdują też swoje zastosowanie w artykułach mleczarskich. Dzięki niej serki lub jogurty są delikatne i kremowe.

Pektynę uwielbiają działy cukiernicze. Dlaczego? Dzięki działaniu glazurującemu, słodkie wyroby mają gładką powierzchnię, która tworzy efekt dekoracyjny.

Pektyna ma także zdolności stabilizujące, dlatego doskonale sprawdza się w produkcji soków owocowych, szczególnie nektarów i napojów. Dzięki niej produkty mają długi termin przydatności do spożycia.

Występowanie pektyn w przyrodzie

Pektynę można spożywać w naturalnej postaci. Gdzie ją znaleźć? Przede wszystkim w owocach. Można mieć pewność, że jej największe stężenie znajdziemy w owocach cytrusowych, dlatego warto je włączać do codziennej diety.

Substancja występuje zwłaszcza w:

• pomarańczach;
• grejpfrutach,
• cytrynach,
• brzoskwiniach,
• bananach,
• jabłkach,
• gruszkach,
• śliwkach,
• czarnej porzeczce,
• jeżynach.

Jak stosować pektyny?

Można wyprodukować domowy dżem szybko, używając żelfixu dostępnego w sklepach, ale czy warto naturalną słodycz owoców zakłócać dużą ilością wymaganego cukru oraz konserwantami, które znajdują się w opakowaniach gotowych mieszanek? Minimalna zawartość cukru jaką trzeba dodać używając żelfiksów lub cukru żelującego, to aż 350 g na 1 kg owoców.

Można przygotować zdrowe przeciery i konfitury, dzięki użyciu pektyny, której 4 czubate łyżki przypadają na 2 kg owoców. Cukier? Oczywiście jest niezbędny, ale można go wymieszać z ksylitolem lub inną substancją słodzącą w proporcji 1:1.

Pektyna jabłkowa - wersja domowa

Pektynę można kupić gotową, ale istnieje możliwość jej samodzielnego pozyskania. Dostępnym i niedrogim produktorem pektyny są jabłka. Jak zrobić pektynę z jabłek?

Do samodzielnego uzyskania pektyny, potrzebne będą:

• 1 kg odpadów z owoców jabłka (skąd je wziąć? Najprostszym sposobem jest zgromadzenie sprasowanych odpadów z wyciskarki, podczas robienia soku)
• 175 ml wody.

Odpady z jabłek należy gotować 25-30 minut w wyznaczonej wartości wody, cyklicznie mieszając. Po zagotowaniu, zostawić do wystudzenia i odcedzić. Obierki zostawić na sitku, najlepiej przez całą noc, aby pozyskać maksymalną ilość soku. Otrzymany wywar można przechowywać w zamrażarce lub słoikach po wcześniejszej pasteryzacji.

Idealna pektyna do dżemów

Dżemy, konfitury i powidła są lubiane przez dzieci, ale i dorośli lubią owocowy smak, posmarowany na ciepłej grzance. Samodzielne przygotowanie tych produktów jest proste, ale warto pamiętać, że nie warto iść "po najmniejszej linii oporu". Gotowe żelfixy maxymalnie skracają czas pracy, ale ich skład to często szereg konserwantów, oraz spora ilość wymaganego cukru.

Naturalna pektyna zapewnia tożsamy efekt kulinarnych wyrobów z jednoczesnym zachowaniem zdrowego składu.

Dżem z pektyną - przepis

Jak w środku zimy poczuć zapach truskawek, zebranych w środku lata? Wystarczy posmarować nimi świeżą bułkę lub użyć jako słodzik do herbaty.

Żeby samodzielnie przygotować dżem z truskawek z pomocą pektyny, potrzebne będą:

• 2 kg truskawek
• 2-3 łyżki soku z cytryny
• 400 g cukru
• 4 łyżki pektyny.

Co dalej?

1. Truskawki umyć, usunąć szypułki i pokroić na mniejsze kawałki;
2. Owoce włożyć do garnka, zasypać cukrem i podlać sokiem z cytryny - postawić na ogniu;
3. Doprowadzić do pełnego gotowania i dodawać pektynę, pamiętając o częstym mieszaniu (w przeciwnym razie może się przypalić)
4. Po stężeniu owoców, przełożyć je do słoików i pasteryzować przez 10-15 minut.

Pektyna - gdzie kupić?

Ze względu na rosnącą popularność pektyny w użyciu domowym, produkt jest już powszechnie dostępny. W sklepach ze zdrową żywnością lub w internetowych sklepach specjalistycznych można kupić mieszankę w różnych konfiguracjach wagowych, dopasowując ilość do własnych potrzeb.

Więcej: https://sklepy-zielarskie.pl/blog/pektyny/