Słownik pojęć - Rolnictwo

Mąka jest to mieszaniną związków organicznych i nieorganicznych. Jej skład jest zróżnicowany i zależy od jakości ziarna i wyciągu. Mąki będące w sprzedaży podzielone są na typy. Każdy typ mąki związany z wyciągiem i informuje nas o zawartości soli mineralnych, które zawarte są w 100g mąki.

 

Do związków nieorganicznych zaliczamy węglowodany, białka, tłuszcze, enzymy, witaminy, kwasy organiczne i barwniki. Do związków nieorganicznych zaliczamy wodę, mikroelementy oraz sole mineralne. Skład chemiczny mąki jest zróżnicowany i zależy od jakości ziarna i wyciągu. Mąki o wyższym wyciągu zawierają więcej białka, tłuszczu, soli mineralnych, błonnika, a mniej węglowodanów. Zawartość wody w mące powinna wahać się od 13,5 do 15%. Zawartość wody poniżej 13,5% zmniejsza wartość wypiekową mąki, a zawartość powyżej 15% zwiększa aktywność enzymów rodzimych i enzymów znajdujących się w mikroflorze.

Węglowodany występujące w mące.
Skrobia jest najważniejszym cukrem występującym w mące i ilość jej stanowi 60 - 75%. Występuje ona w postaci ziaren o różnym kształcie i wielkości w zależności od rodzaju mąki. Ziarna skrobi pszenicy i żyta, są to ziarna pojedyncze, podczas gdy ziarna ryżu i owsa są ziarnami złożonymi. Ziarno skrobiowe jest zbudowane z amylazy (warstwy wewnętrznej) i amylopektyny (warstwy zewnętrznej). Amylopektyna ma właściwości półprzepuszczalne, w połączeniu z wodą tworzy roztwór koloidalny kleik. Amylaza ma strukturę krystaliczną, rozpuszcza się w wodzie, nie tworzy kleiku i stanowi wewnętrzną część ziarna. Amylopektyna stanowi ok. 75% ziarna skrobiowego a amylaza ok. 25%. Podczas tworzenia ciasta przy temperaturze pokojowej zdolność skrobi do wchłaniania wody jest niewielka i maksymalnie dochodzi do 30%. W podwyższonej temperaturze np. 100°C zdolność do wchłaniania wody wynosi do 300%.

Białka występujące w mące.
Zawartość białka w mące zależy od odmiany zboża i od wyciągu. Mąki pszenne i wysokowyciągowe zawierają więcej białka niż mąki żytnie i niskowyciągowe. Z połączenia dwóch białek gliadyny i gluteniny, oraz wody powstaje gluten. Gluten ma zdolność do wchłaniania wody w ilości od 170 do 250% w przeliczeniu na swój ciężar. Ze względu na jakość gluten dzieli się na słaby, normalny i mocny. Gluten mocny nie nadaje się do produkcji pieczywa ponieważ dwutlenek węgla wydzielany podczas fermentacji nie byłby w stanie rozpulchnić ciasta. Mąkę zawierającą taki gluten stosujemy jako polepszacz do mąk słabszych. Gluten normalny jest sprężysty, łatwo się rozciąga, a przy rozrywaniu wyczuwa się opór. Gluten słaby bardzo łatwo się wymywa i rozciąga się w bardzo długie, cienkie nitki. Tłuszcze występujące w mące. Większa ilość tłuszczu występuje w mąkach wysokowyciągowych. Tłuszcz jest bardzo nietrwały i szybko ulega rozkładowi do gliceryny i kwasów tłuszczowych.

 

Witaminy występujące w mące.
Witaminy występujące w mące to głównie witaminy B1, B2 i PP, a inne witaminy jeżeli występują w mące to w śladowych ilościach. Enzymy występujące w mące. Główne enzymy występujące w mące to enzymy amyloptyczne tj. a-amylaza, b-amylaza, maltaza. Oprócz nich występują, także enzymy proteolityczne ( protelazy rozkładające białka na peptazy, peptydy do aminokwasów) i lipazy ( rozkładające tłuszcz na glicerynę i kwasy tłuszczowe). Wieksza ich ilość występuje w mąkach wysoko wyciągowych.

Barwniki występujące w mące:
Są to: karoten i ksantofil. Podczas przechowywania mąki i jej dojrzewania ulegają one utlenianiu dzięki czemu barwa mąki staje się jaśniejsza. Dojrzewanie mąki może trwać dla mąk pszennych od 2 - 3 tygodni do 7 miesięcy, a dla żytnich do 2 tygodni.

Kwasy organiczne występujące w mące.
Kwasowość mąki to głównie obecność kwasów organicznych tj. kwas mlekowy, cytrynowy, winowy.

TYPY MĄKI:
Mąki będące w sprzedaży podzielone są na typy. Typ informuje nas o zawartości soli mineralnych, podaje on nam ilość gramów soli mineralnych znajdujących się w 100g mąki.

Typ mąki jest związany z wyciągiem. Wyciąg mąk jest to ilość mąki uzyskanej ze 100 kg ziarna. Im wyciąg jest wyższy tym mąka jest ciemniejsza i w swoim składzie zbliżona do składu chemicznego ziarna. Otrzymujemy jej znacznie więcej ze 100 kg ziarna niż mąki niskowyciągowej. Im wyciąg jest niższy tym mąka jest jaśniejsza i zawiera niewielkiej ilości błonnika, soli mineralnych i białka znajdującego się w warstwie aleuronowej.

Aktualne handlowe typy mąki pszennej według norm PN są następujące:
450 - mąka tortowa
500 - mąka wrocławska, poznańska, szymanowska, krupczatka
550 - mąka luksusowa
750 - mąka chlebowa
950 - mąka bułkowa (Norma zakładowa)
1400 - mąka sitkowa
1850 - mąka graham
2000 - mąka razowa

Typy handlowe mąki żytniej:
580 - mąka żytnia jasna
650 - mąka żytnia jasna
800 - mąka żytnia jasna
950 - mąka żytnia jasna
1400 - mąka sitkowa żytnia
1850 - mąka starogardzka
2000 - razowa
Tematy:

Porady dla rolników

Gdzie odstawiać zboże

portal rolniczy

Pola uprawne charakteryzujące się wieloma gatunkami zbóż nie mają tylko i wyłącznie wpisywać się w ...

Technologia rolnicza

Produkty firmy Remopol z Opola

portal rolniczy

Cysterny, Szafy kontrolno-pomiarowa i wiele innych. Cysterny do przewozu mleka i innych płynnych ...

Słownik rolniczy

Rolnictwo, portal rolniczy, rolnicze maszyny, sklepy rolnicze, urządzenia rolnicze, rolne, targi, katalog firm, Polska wieś, sklep, warzywa owoce Rolnictwo, portal rolniczy, rolnicze maszyny, sklepy rolnicze, urządzenia rolnicze, rolne, targi, katalog firm, Polska wieś, sklep, warzywa owoce